Ce qu’il faut savoir sur le métier de charcutier

Un charcutier peut travailler en commerce chez un charcutier-traiteur souvent associé à la boucherie, soit pour l’industrie des produits carnés et salaisons soit chez un traiteur événementiel. Il faut admettre que les places d’ouvriers en charcuterie sont assez limitées.

Le contexte du métier de charcutier de nos jours

Le fait est qu’il existe de moins en moins de petites charcuteries. Aussi, les candidats sont encouragés à se réorienter vers le secteur de la boucherie qui, elle, manque de compétences. De toutes manières, les deux métiers sont complémentaires. Pour ceux qui souhaitent se mettre à leur propre compte, il y a la solution de reprise des commerces déjà existants.

Quelles sont les missions d’un charcutier ?

Il se charge de préparer et de vendre de la viande cuite. Le travail consiste à découper la viande de porc et à sélectionner les morceaux utiles pour fabriquer des rillettes, des pâtés, des jambonneaux, des saucisses, des galantines etc. Pour obtenir du jambon et du saucisson, il doit procéder à la cuisson, au fumage, à la salaison et à la conservation des viandes. Il dispose pour ce faire de différents matériels propres à son métier : couteaux, trancheuse, poussoir, fumoir, étuves etc. Le charcutier concocte divers plats cuisinés et prêts à être servis et ou emportés, soit pour la vente au magasin soit pour un événement tel qu’un mariage, un baptême, un séminaire etc. Il procède au conditionnement des produits et participe à leur vente.

Qualités et aptitudes

Etant donné qu’il doit se servir fréquemment de matériel lourd, un charcutier doit avoir une bonne force physique et une santé solide. Très souvent aujourd’hui, le charcutier est aussi traiteur, ce qui fait que son travail réclame de la polyvalence. Mais en début de carrière, en tant qu’apprenti, il doit apprendre à obéir aux ordres et doit commencer par faire des tâches qui n’ont peut-être pas une relation directe avec la charcuterie : nettoyage des plans de travail et des outils etc. Ce sont pourtant des tâches utiles car s’il y a une point important dans le métier de charcutier, c’est bien l’hygiène. Une dextérité manuelle est aussi requise et même un sens artistique en vue de la préparation des produits finis (verrines, marquise de jambons sec etc.). Il lui faut également savoir travailler en équipe et notamment ne pas craindre l’odeur des viandes et la vue du sang.

Quelques mots sur les formations et les diplômes requis

Après la classe de 3e, il est possible d’accéder au métier de charcutier en suivant 2 années d’études en vue du CAP charcutier-traiteur. Cela peut être complété par la MC employé traiteur pendant 1 an. Puis, après 2 ans d’expérience professionnelle au moins, y ajouter un BP charcutier-traiteur, ou 3 ans pour le Bac pro boucher-charcutier-traiteur. Il existe plusieurs formations au CEPROC (Centre Européen des Formations Culinaires) qu’un candidat peut suivre pour se perfectionner et trouver rapidement un débouché. Un débutant peut toucher un salaire de 1 500 euros mensuels bruts.

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